Teknologi Proses Produksi Bakteriosin

Bakteriosin adalah protein atau kompleks protein yang disintesa secara ribosomal, dan menunjukkan aktivitas antibakteri, terutama terhadap bakteri patogen dan pembusuk yang ditularkan melalui bahan pangan. Bakteriosin merupakan senyawa yang bersifat antimikroba. Bakteriosin digunakan sebagai biopreservatif atau pengawet alamiah bahan pangan terutama yang bersifat mudah rusak (perishable). Antimikroba bakteriosin bersifat bakterisidal dan bakteriostatik. Biopreservatif ini tersusun atas molekul protein atau peptida yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba sensitif, terutama golongan Gram positif. Bakteriosin dapat diekstraksi dari sel penghasilnya (bakteri) melalui proses propagasi dalam media dengan kondisi lingkungan pertumbuhan yang dapat menginduksinya untuk menghasilkan senyawa protein tersebut. Bakteriosin dapat diproduksi oleh isolat penghasil bakteriosin seperti bakteri asam laktat.

Keunggulan:

* Tidak toksik dan mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik
* Tidak membahayakan mikroflora usus, karena mudah dicerna enzim saluran pencernaan
* Menghindari penggunaan pengawet bahan kimia sebagai pengawet pangan
* Tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta suhu panas dan dingin

Aplikasi/manfaat:

* Pengawet alami untuk sayuran dan buah segar
* Pengawet alami untuk daging segar
* Pengawet alami untuk olahan susu
* Pengawet alami untuk olahan daging

Hasil penelitian 2007:

* Ekstrak bakteriosin dari bakteri asam laktat galur SCG 1223 pada kondisi produksi optimum dapat menghambat Salmonella thypimurium, Eschericia coli dan Listeria monocytogenes
* Ekstrak bakteriosin pada pH 2 suhu pelarutan 55-80oC memiliki penghambatan terbesar terhadap L. Monocytogenes, S. thypimurium, dan E.coli
* Ekstrak bakteriosin dengan aktivitas 600 AU dapat menghambat pertumbuhan S. thypimurium, E. coli dan L. monocytogenes pada daging sapi selama 28 hari pada suhu dingin 4oC dan daging ayam segar selama 12 jam pada suhu ruang

Hasil penelitian 2008:

* Ekstrak bakteriosin dari BAL galur SCG 1223 memiliki aktivitas hambat relatif stabil terhadap E. coli, S. thypimurium dan L. monocytogenes pada kondisi penyimpanan pH 2-4 dan suhu pelarutan hingga 100oC selama masa simpan 12 minggu di suhu dingin 4oC.
* Karakteristik terbaik serbuk bakteriosin dengan pengkapsul maltodekstrin dan susu skim 5:1 dengan ekstrak bakteriosin 20% memiliki kadar air 2,73% dan kelarutan 55,32% dapat menghambat E. coli, S. thypimurium dan L. monocytogenes.
* Ekstrak bakteriosin dari BAL galur SCG 1223 yang diproduksi menggunakan media tauge dan molases memiliki aktivitas hambat terhadap E. coli, S. thypimurium dan L. Monocytogenes
* Ekstrak bakteriosin cair dihasilkan pada skala 2 liter menggunakan media ekstrak tauge dapat menghambat pertumbuhan E. coli, S. thypimurium dan L. Monocytogenes pada daging ayam segar

BB-Pascapanen