RASBI (Beras Ubi-ubian)

Ketahanan pangan pokok sering diidentikkan dengan ketersediaan dan kecukupan beras. Namun pada kenyataannya untuk memenuhi kebutuhan akan beras nasional, harus dipenuhi dengan cara mengimpor. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan upaya diversifikasi pangan, dengan menggali sumber karbohidrat lokal berbasis serealia dan umbi-umbian. Bentuk pangan pokok yang berasal dari ubi-ubian sering disebut juga rasbi.
Rasbi ubikayu/ubijalar merupakan produk olahan ubi-ubian berbentuk butiran (mutiara), yang dapat dikonsumsi sebagai nasi, dengan lauk pauk dan sayuran. Produk ini dapat juga diolah menjadi makanan camilan (snack).

Keunggulan :

* Kandungan karbohidrat lebih tinggi dibanding dengan beras giling.
* Dapat menggantikan peran beras dalam pemenuhan kebutuhan karbohidrat dalam tubuh.

Manfaat/aplikasi :

* Berfungsi sebagai sumber energi dan untuk menjaga kesehatan terutama untuk membantu mencegah penyakit degeneratif (Diabetes Melitus) dan mencegah obesitas.
* Serat pangannya tinggi sehingga dapat memperlambat laju pengosongan lambung dan rasa kenyang lebih lama (tidak mudah lapar).

Hasil Penelitian Tahun 2007 :

* Telah diperoleh formulasi rasbi yang memiliki kandungan serat pangan yang larut 7,19% dan serat pangan yang tidak larut 9,97% untuk ubikayu. Sedangkan untuk rasbi yang dibuat dari ubijalar memiliki kandungan serat pangan yang larut 8,17% dan serat pangan tidak larut 11,24%.

Hasil Penelitian Tahun 2008 :

* Telah dilakukan modifikasi karakteristik dan memperbaiki bentuk rasbi. Perbaikan mutu rasbi berbasis ubijalar dilakukan untuk meningkatkan preferensi konsumen dalam mendukung diversifikasi pangan berbasis pangan lokal.
* Modifikasi karakteristik rasbi dilakukan melalui proses modifikasi pati dengan metode HMT (heat moisture treatment). Hasil analisis amilografi menunjukkan bahwa pati termodifikasi pada suhu dan waktu yang ditetapkan telah terpilih pati terbaik yang didasarkan pada sifat viskoelastik pati yang stabil selama pemanasan pada suhu gelatinisasinya. Pati tersebut memiliki nilai viskositas breakdown yang paling rendah (Vbr = 0 BU) dan viskositas setback yang juga relatif kecil nilainya (Vsb = 30 BU) sehingga granula patinya tidak mudah pecah akibat perlakuan pemanasan dan pengadukan. Pati tersebut selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan adonan dalam pembuatan rasbi.
* Hasil analisis terhadap sifat morfologi granula pati menunjukkan bahwa baik pada pati alami maupun termodifikasi, struktur granulanya tidak mengalami kerusakan, namun demikian telah terjadi peningkatan terhadap entalpi gelatinisasi pati termodifikasi yang cukup nyata bila dibandingkan dengan pati alami.
* Pada tahap formulasi, terpilih rasbi yang berasal dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dengan pati alami dengan karakteristik : rendemen 95,2%, kadar serat pangan larut dan tidak larut berturut-turut berkisar antara 3,19-3,96% dan 5,73-6,9%, serta daya cerna pati in vitro 55,17-58,82%. Hasil uji preferensi, rasbi yang berasal dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dengan pati alami maupun pati termodifikasi merupakan produk yang disukai konsumen. Oleh karena itu rasbi tersebut dipilih untuk digunakan dalam uji stabilitas produk.
* Rasbi yang berasal dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dengan pati termodifikasi memiliki umur simpan yang lebih lama, yaitu 4,5 bulan bila dikemas dengan PP dan 5,9 bulan bila dikemas dengan PE, dibandingkan rasbi dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dan pati alami (3,7 bulan bila dikemas dengan PP dan 4,5 bulan bila dikemas dengan PE).
(BB Pascapanen)