Perbaikan Teknologi Pengolahan Terigu Lokal dalam Usaha Meningkatkan Rendemen dan Derajat Putih

Pengolahan gandum pada umumnya dilakukan petani dengan menggunakan alat dish mill, sistem pengupasan kulit biji gandum ini sama dengan cara penumbukan dan dilanjutkan dengan penepungan. Hasil pengupasan kulit dengan menggunakan alat dish mill kulit arinya masih ada yang menempel pada endosperm biji sehingga tepung yang dihasilkan berwarna kuning. Kualitas tepung tersebut bila dijual ke pasaran harganya murah dan tidak disukai konsumen.

Keunggulan :

* Rendemen dan derajat putihnya lebih baik

Manfaat/Aplikasi :

* Sebagai bahan baku pangan olahan
* Mengurangi ketergantungan pada terigu impor

Hasil Penelitian Tahun 2009

* Hasil identifikasi penanganan pascapanen dan pengolahan gandum lokal di tiga propinsi yaitu Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur diketahui bahwa penanganan pascapanen yang dilakukan petani pada umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses penanganan pascapanen gandum meliputi penjemuran, perontokkan, penyosohan, dan penepungan.  Penjemuran pada MK biasanya dilakukan selama 2-3 hari, tetapi kalau musim penghujan bisa sampai 1 minggu. Perontokkan dilakukan dengan cara tradisional yaitu diiles (foot trampling), penyosohannya dilakukan dengan cara ditumbuk, sedangkan penepungan ada yang dilakukan dengan cara ditumbuk dan ada juga yang sudah dengan menggunakan mesin penepung.
* Dari hasil identifikasi juga diketahui karakeristik dua varietas gandum yaitu Selayar yang diambil dari Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur dan Dewata dari Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Secara umum varietas gandum Selayar memiliki dimensi biji gandum, densitas(g/l), bobot 100 butir(g), kekerasan(kg/cm2) dan derajat putih lebih tinggi dibandingkan dengan varietas Dewata.Â
* Penyosohan pada tingkat kehalusan batu amaril 50 mesh dengan lama penyosohan 30 detik menghasilkan rendemen paling tinggi (90,25%) dengan derajat putih biji gandum setelah sosoh sekitar 22,45. Perendaman biji gandum sosoh varietas Selayar dengan asam askorbat konsentrasi 300 mg/liter selama 15 menit dapat meningkatkan derajat putih tepung hingga 54,40 (mesh 70 ) dan 70,46 (mesh 90) sedangkan untuk varietas Dewata berturut-turut adalah 53,80 (mesh 70) dan 67,70 (mesh 90).
* Berdasarkan analisa sifat fisiko-kimia diketahui bahwa tepung terigu lokal varietas Selayar dan Dewata memiliki sifat-fisiko yang berbeda baik tanpa maupun dengan perendaman asam askorbat.
* Tepung komposit memiliki sifat-fisiko kimia yang berbeda dengan tepung terigu lokal baik varietas Selayar maupun Dewata. Perbandingan komposisi terigu lokal dan terigu impor yang digunakan dalam pembuatan tepung komposit berpengaruh terhadap karakteristik serta nilai sensori produk (roti tawar) yang dihasilkan.
(BB Pascapanen)