Formulasi Tepung Komposit Berbasis Tepung Kasava Termodifikasi untuk Substitusi Terigu Hingga 40% pada Tepung Bumbu dan Roti

Tingginya harga tepung terigu membuat industri roti dan tepung bumbu mencari bahan baku alternatif sumber karbohidrat pengganti terigu yang lebih murah. Ubikayu memepunyai potensi sebagai sumber karbohidrat lokal pengganti gandum, namun ubikayu tidak memiliki gluten seperti yang dimiliki gandum sehingga produk tidak mengembang. Melalui penggunaan tepung kasava termodifikasi (dengan proses fermentasi) yang memiliki karakteristik menghasilkan produk lebih mengembang, tidak berbau singkong dan lebih lembut, mempunyai peluang sebagai bahan substitusi terigu.

Keunggulan :

* Warna tepung putih dan tidak berbau

Manfaat/Aplikasi :

* Sebagai bahan baku makanan ataupun tepung bumbu pengganti terigu
* Nilai tambah petani dan produsen tepung kasava meningkat
* Menambah kekayaan akan ketersediaan produk pangan alternatif selain beras,
* Dapat meningkatkan citra umbi-umbian menjadi produk yang lebih baik
* Dengan formula menggunakan 40% tepung kasava termodifikasi (melalui proses fermentasi), disertai penambahan bahan pelembut diharapkan dapat menghasilkan produk roti dan tepung bumbu yang disukai konsumen.

Hasil Penelitian Tahun 2009

* Roti tawar dapat dibuat dengan tepung komposit (terigu : tepung Bimo-CF = 60 : 40) disukai panelis dengan tambahan bahan tambahan pangan.
* Bahan tambahan pangan (BTP) terbaik untuk setiap adonan kebutuhan tepung komposit sebesar berat 5 kg, maka diperlukan gula 240 gram, garam 45 gram, susu cair 180 gram, ragi basah 120 gram, gread improver 20 gram, bakering plus 15 gram, mentega kuning 240 gram, air es 1500 ml.
* Lama proses fermentasi 10-15 menit dengan proving 35-45 menit menghasilkan tekstur terbaik roti tawar. Dengan penambahan tepung Bimo-CF diperlukan pengadukan, pengembangan dalam prover dan pengovenan lebih lama.
* Penggunaan tepung Bimo-CF sampai 40% substitusi terigu dengan tambahan pati garut 10% dan baking powder 5% menghasilkan tepung bumbu untuk ayam goreng dan tempe goreng lebih renyah..
* Penyimpanan tepung bumbu sampai minggu ke 4 mutu masih baik (belum ada serangan kutu), sedangkan pada tepung roti sampai minggu ke 2 masih baik dan setelah minggu ke 2 sudah rusak (kutuan dan bau apek).
(BB Pascapanen)