Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu

Jagung mempunyai potensi sebagai bahan baku berbagai industri makanan, minuman, kimia farmasi dan industri lainnya. Dari 100 kg jagung dapat diperoleh 3,5-4 kg minyak jagung; 27-30 kg bungkil, makanan ternak, gluten, serat dan sebagainya, serta 64-67 kg pati.

Penelitian pengolahan jagung terpadu bertujuan untuk scalling up teknologi penepungan di tingkat pedesaan.serta diversifikasi produk seperti : mie, sup dan es krim berbasis tepung jagung. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang disarankan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit atau bahan makanan campuran), luwes dan mudah dibuat diversifikasi produk, mudah ditambahkan zat gizi (fortifikasi) dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen dalam kehidupan modern dan praktis.

Keunggulan:

* Tepung jagung dapat disubstitusikan dengan tepung terigu pada nisbah tertentu untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan beberapa produk makanan seperti mie jagung, es krim, pengental makanan
* Produk-produk makanan tersebut memiliki karakteristik mutu dan cita rasa yang sama dan bahkan lebih baik.

Manfaat/Aplikasi:

* Tepung jagung berbahan baku lokal dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu pada nisbah tertentu, sehingga dapat mengurangi sebagian penggunaan tepung terigu yang sebagian besar masih diimport.

Hasil Penelitian 2006:

Pada tahun 2006, penelitian mengenai pengolahan jagung dititik beratkan pada pengolahan jagung manis khususnya pengeringan dan penepungan jagung manis. Teknologi pengeringan jagung manis dengan teknologi FIR (Far Infrared) menghasilkan rendemen biji jagung manis kering lebih tinggi (9,26%) dibanding dengan oven (8,62%) dan penjemuran (8,12%). Pengeringan dengan FIR menghasilkan produk dengan warna kuning mengkilap sedangkan pada pengeringan oven maupun penjemuran berwarna kusam, hal ini karena proses pengeringan menggunakan FIR berlangsung relatif singkat.

Pembuatan mie jagung dari bahan dengan komposisi subtitusi 5% terigu terhadap tepung jagung manis sosoh menghasilkan produk yang memiliki rasa, warna, aroma dan elastisitas yang paling disukai oleh panelis. Produk es krim menggunakan bahan baku tepung brondong jagung dengan subtitusi tepung terigu 50% dan penambah cita rasa jus alpokad dapat memperbaiki rasa, warna, aroma dan tekstur es krim. Subtitusi terigu dengan tepung brondong jagung sebagai bahan pengental kuah sup juga dapat memperbaiki cita rasa kuah sup jagung manis.
(BB Pascapanen )