Reduksi Senyawa Penyebab Gatal hingga 90% pada Proses Pembuatan Tepung Talas

Latar Belakang

Salah satu kendala dalam penggunaan talas sebagai bahan baku produk olahan adalah adanya rasa gatal yang diduga disebabkan oleh senyawa oksalat. Konsumsi makanan yang mengandung oksalat tinggi juga dapat mengganggu kesehatan karena dapat menyebabkan pembentukan batu oksalat atau batu ginjal. Pengurangan kadar oksalat dilakukan dengan perendaman dalam larutan asam, basa, garam dan pengkelat logam (untuk menurunkan kadar oksalat tak-larut) serta perendaman dalam air hangat (untuk menurunkan kadar oksalat larut). Pengembangan teknologi pengurangan kadar oksalat dalam pembuatan tepung talas diharapkan dapat memperluas pemanfaatan talas sebagai salah satu sumber pangan lokal.

Keunggulan

* Menghilangkan rasa gatal
* Mengurangi kadar oksalat
* Menghasilkan warna tepung cerah

Manfaat/Aplikasi

* Menyediakan teknologi produksi tepung
* Penganekaragaman produk olahan tepung

Hasil Penelitian tahun 2009

* Perendaman irisan talas dalam air hangat (40°C) menghasilkan penurunan kadar oksalat terlarut hingga 75%.
* Pengurangan kadar oksalat terlarut Perendaman dalam larutan HCl memberikan penurunan oksalat tertinggi hingga 98,59% (rata-rata 62.33%)
* Perlakuan dalam larutan NaCl dapat menurunkan kadar oksalat total hingga 97,22% (rata-rata 81,69%).
* Perendaman dalam asam sitrat, KOH, NaOH dan EDTA tidak memberikan pengurangan kadar oksalat yang maksimal.
* Warna tepung talas hasil perlakuan perendaman dalam garam lebih cerah dari perlakuan lainnya.
* Pengolahan cookies dari tepung talas (100%) memberikan tingkat penerimaan keseluruhan agak suka hingga suka. Penambahan terigu hingga 50% meningkatkan tingkat kesukaan panelis.
(BB Pascapanen)