Penghambatan Pencoklatan Enzimatis dan Non Enzimatis Sampai Dengan 80% pada Pembuatan Tepung Kentang

Kebutuhan tepung kentang semakin meningkat untuk keperluan bahan makanan dan pemenuhannya selama ini sebagian besar berasal dari impor. Namun dalam pengembangannya masih menemui banyak kendala seperti warna tepung kusam dan tidak menarik akibat proses pencoklatan. Untuk mendapatkan tepung kentang dengan warna dan mutu tepung yang baik perlu dikaji metode penghambatan reaksi pencoklatan baik enzimatis maupun non-enzimatis, antara lain dengan menerapkan kombinasi perlakuan fisik (blansir), zat penghambat, dan proses pengeringan pada suhu rendah. Selain itu, penghambatan reaksi pencoklatan dilakukan dengan menekan akumulasi gula reduksi selama penyimpanan umbi kentang.

Keunggulan :

* Warna tepung lebih menarik dan lebih putih
* Mutu lebih stabil

Manfaat :

* Mengurangi kehilangan hasil setelah panen,
* Memperpanjang ketersediaan kentang sepanjang tahun,
* Mempermudah pengolahan kentang menjadi berbagai produk pangan.

Hasil Penelitian Tahun 2009

* Teknik penyimpanan umbi kentang pada suhu yang telah ditentukan sampai dengan 20 hari dapat menghasilkan tepung dengan rendemen, warna, dan sifat fisiko-kimia yang masih baik.
* Penggunaan Na-bisulfit pada pembuatan tepung kentang varietas Atlantik dan Granola terbaik pada konsentrasi Na-bisulfit tertentu dengan ketebalan irisan tertentu. Persentase penghambatan pencoklatan mencapai 97,19% untuk varietas Atlantik dan 94,07% pada varietas Granola. Â Rendemen dan sifat fisiko-kimia tepung cukup baik dengan residu sulfit memenuhi kententuan FDA.
* Pengeringan irisan umbi kentang dengan perlakuan di atas untuk pembuatan tepung terbaik pada suhu 50-60oC. Persentase penghambatan pencoklatan pada suhu tersebut berkisar 95,81-96,60%. Lama pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air yang diinginkan berkisar 6,5-9,0 jam. Rendemen dan sifat fisiko-kimia tepung cukup baik.
* Pengemasan tepung kentang yang terbaik yaitu menggunakan aluminium foil. Berdasarkan pendugaan umur simpan menggunakan metode Arrhenius, tepung kentang dalam kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu ruang (29oC), memiliki umur simpan 21 minggu.
* Pada pembuatan keripik kentang varietas Super John, perlakuan terbaik yaitu penggunaan CaCl2 0,1%+asam sitrat (AS) 0,4%.
(BB Pascapanen)